filet de maquereau sauté, beurre aux agrumes & riz pilaf.

 

Fiche technique de fabrication N°7597

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 18,724 €
Prix de revient TTC Total : 449,377€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 854,757 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
Denrées Unité Quantité
Base
Quatre épices Boite 0,030
Huile d'olives l 0,300
Sauce gingembre
Moutarde kg 0,120
Sucre semoule kg 0,120
Gingembre kg 0,180
Vinaigre de cidre L 0,120
Huile de pépins de raisins l 4,800
Crème liquide l 0,030
Confit de betteraves
Clous de girofle Pièce 12,000
Baies de genièvre boites 0,018
Betterave chioggia Kg 1,200
Jus de pommes bouteille 0,600
Vinaigre de vin rouge l 0,600
Gros oignons kg 0,180
Jus de pommes bouteille 0,600
Risotto aux algues
Algues nori Feuille 12,000
Fumet de poisson kg 2,400
Beurre kg 0,300
Riz arborio kg 0,720
Vin blanc bouteille 0,300
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180
Crème liquide l 0,180
Sauce aux épices douces
Quatre épices Boite 0,030
Curry (kg) kg 0,030
Fonds de veau lié l 1,500
Gingembre en poudre Kg 0,006
Citron (pièce) Pièce 3,000
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de bar. 

Détailler.

00:10:00
202

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
204

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.

00:10:00
205

Marquer en cuisson la sauce aux épices.

Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:20:00
203

Marque en cuisson le confit de betteraves.

Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.

 

00:05:00

 00:20:00
204

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.

00:10:00
207

Cuire les filets de bar sautés  l'unilatéral.

Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.

00:10:00
206

Marquer en cuisson le risotto.

Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.

Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. 

A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:20:00
208

Dresser sur assiette.

00:05:00
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